Radar Pasuruan - Batas konsumsi maksimal empat jam setelah makanan dimasak ternyata bukan jaminan Makan Bergizi Gratis (MBG) aman dari risiko keracunan. Guru Besar Fakultas Kedokteran dan Gizi IPB University Prof. Hardinsyah menilai kebersihan pengolahan dan distribusi juga menjadi faktor penting.
Menurut Hardinsyah, makanan matang tetap berpotensi menyebabkan keracunan apabila proses pengolahan hingga distribusinya tidak dilakukan secara higienis.
"Proses pengolahan dan distribusi yang tidak higienis adalah sumber utama kontaminasi. Jika makanan sudah terkontaminasi bakteri sejak awal, batas waktu 4 jam tidak akan menyelamatkannya,” kata Hardinsyah kepada JawaPos.com, Selasa (11/8).
Karena itu, Hardinsyah menekankan pentingnya penerapan seluruh prosedur operasional standar (SOP) dalam pelaksanaan program MBG. Pengawasan terhadap penerapan SOP juga dinilai harus dilakukan secara ketat.
“Makanan bisa menyebabkan keracunan bahkan dalam waktu singkat. Oleh karena semua cara yg telah diatur dalam SOP dan pengawasannya harus ditegakkan,” tegas Hardinsyah.
Menurut dia, tantangan penerapan batas waktu empat jam tidak hanya berkaitan dengan aturan. Kondisi nyata di lapangan juga dapat memengaruhi keamanan makanan yang didistribusikan kepada penerima MBG.
Faktor geografis, kondisi infrastruktur, hingga kemampuan sumber daya manusia yang berbeda di setiap wilayah dapat memengaruhi proses distribusi makanan.
Baca Juga: Bongkar Dugaan Korupsi MBG, Kejagung Periksa 12 Saksi dari BGN hingga Pihak Swasta
“Tidak semua sekolah dekat dengan dapur SPPG. Waktu tempuh yang panjang bisa membuat makanan sampai melewati batas aman,” katanya.
Jarak antara sekolah dan SPPG bukan satu-satunya persoalan. Ketersediaan fasilitas untuk mempertahankan suhu makanan juga menjadi faktor penting dalam menjaga kualitas makanan selama proses distribusi.
Hardinsyah menyebut belum tentu semua dapur maupun kendaraan distribusi memiliki fasilitas pendingin atau pemanas yang memadai untuk menjaga makanan pada suhu aman.
“Belum tentu semua dapur dan kendaraan distribusi memiliki fasilitas pendingin atau pemanas untuk menjaga makanan di suhu aman (<5°C atau >60°C),” ujarnya.
Hardinsyah menjelaskan bahwa tidak semua jenis makanan memiliki tingkat risiko yang sama ketika berada terlalu lama pada suhu ruang.
Makanan dengan kandungan protein tinggi, kaya pati, serta makanan basah dengan kadar air tinggi termasuk kelompok yang perlu mendapat perhatian lebih.
“Makanan berisiko tinggi adalah yang kaya protein, pangan kaya pati, dan basah banyak air, apalagi bersantan dan kurang bumbu. Bumbu tradisional bisa turut sebagai pengawet alami,” katanya.
Nasi, misalnya, berpotensi menjadi media pertumbuhan Bacillus cereus apabila terlalu lama dibiarkan pada suhu ruang.
“Nasi, bisa mengandung bakteri Bacillus cereus yang bisa berkembang biak dan menghasilkan racun jika nasi didiamkan di suhu ruang lebih dari 4 jam,” jelasnya.
Baca Juga: Didakwa Rugikan Negara Rp 622 Miliar, Yaqut Bakal Lawan Dakwaan KPK di Pengadilan
Sementara itu, daging ayam dan telur juga perlu diperhatikan karena kandungan proteinnya dapat mendukung pertumbuhan bakteri.
“Daging ayam dan telur, kandungan protein tinggi sangat disukai bakteri,” lanjut Hardinsyah.
Bayam juga menjadi salah satu jenis makanan yang menurut Hardinsyah perlu mendapat perhatian apabila didiamkan atau dipanaskan terlalu lama. Kondisi tersebut berkaitan dengan kandungan nitrat yang dapat berubah menjadi nitrit.
Selain itu, makanan berkuah dan semi-basah seperti sayur berkuah, tumisan, maupun lauk dengan saus juga dinilai memiliki risiko lebih tinggi. Kandungan air pada makanan tersebut dapat mendukung pertumbuhan bakteri patogen.
“Makanan berkuah atau semi-basah seperti sayur berkuah, tumisan, atau lauk dengan saus, memiliki kadar air yang mendukung pertumbuhan bakteri patogen,” pungkas Hardinsyah.
Editor : Moch Vikry Romadhoni